Street food à Pékin

Devenue capitale de la Chine en 1421, quand l’empereur Yongle y transfère son administration depuis Nankin, Pékin (北京 ; Běijīng) est aujourd'hui peuplée de 20 millions d’habitants.

Si la cuisine du centre politique et culturel du pays n’est pas comptée dans les huit grandes écoles gastronomiques chinoises,  cela ne l’empêche pas d’exister…

Les milliers de cuisiniers venus de tout l’Empire pour travailler dans la Cité interdite et les influences multiples des migrants au cours des siècles ont progressivement façonné des spécialités et des manières de cuisiner et consommer typiquement pékinoises.

Brioches à la vapeur, nouilles et raviolis

Connus dans toute la Chine, et... bien au-delà de ses frontières..., certains mets originaires du nord du pays sont souvent associés aux rues de la capitale. Ainsi les brioches vapeur « bāo​zi (包子) », farcies de viande de porc et les célébrissimes raviolis « jiǎozi (饺子) ».

Au porc-ciboulette ou au chou pour les plus courants, ces derniers sont déclinés en trois types de cuissons : à la vapeur « zhēng​jiǎo (蒸饺) », revenus au wok « jiān jiǎo (煎饺) » ou, combinaison des deux procédés, « guōtiē (collés à la poêle ; 锅贴) », soit frits à l’unilatérale avant d’être cuits à l’étouffée dans un mélange eau-farine.

Pékin est aussi réputée pour les nouilles de blé « miàn (面) ». Préparation la plus connue, les addictives zhájiàngmiàn (炸酱面 ) auraient été importées de Xi’an par l’impératrice Cixi (1835-1908). Désormais, celles de la capitale font autorité. Elles tirent leur nom de l’épaisse sauce brune (sucre, sel et pâte de soja fermentée) qui les arrose, où du porc haché est cuit avec gingembre, ail et champignons shiitake. Un simple et délicieux accompagnement de carottes, concombres, radis et oignons de printemps frais vient contrebalancer la dominante salée.

Les surprises du vieux Pékin

Fruits glacés au sucre bīng táng hú lu © gracethang - Fotolia

Pour du 100 % Pékin, il faut s'attaquer à la cuisine "lǎo běijīng " ( 老北京 ) ou "vieux Pékin". Cette catégorie officielle ( attention !) rassemble des spécialités assez rustiques, allant joliment de pair avec la gouaille légendaire des pékinois.

 Dans le contexte d’un récent retour en grâce des bas morceaux, la soupe de tripe chǎo gān’r (炒肝儿) en intéressera plus d’un, d’autant plus pendant les rigoureux hivers pékinois…

Épaissi avec de la fécule de haricot mungo, le bouillon de champignons – agrémenté de sauce soja, vinaigre, ail, anis étoilé et autres aromates où mijotent foie et tripes de porc – confère à ces bolées, accompagnées de petits pains baozi, un caractère fondant gélatineux.

Le chǎo gān’r est une curiosité pour au moins trois raisons : d'abord, sa composition originale du début 20e siècle,modifiée depuis,  mélangeait cœur et poumons – au risque de rendre le dîneur simple d’esprit selon les croyances populaires – ; ensuite, contrairement à son nom, rien n’y est « chǎo (frit) » et enfin, la tradition veut qu’on boive son bouillon sans cuillère, chose  vulgaire en Chine…

Bifurquons vers les douceurs. Les brochettes de fruits glacés au sucre bīng táng hú lu (冰糖葫芦) ou tánghúlu (糖葫芦) égaient les hutong (rues typiques de Pékin) de leur vernis doré depuis, dit-on, un millénaire.

Embrochant de nos jours toutes sortes de fruits (fraises, kiwis, pommes, etc.), elles étaient autrefois, d’octobre à mars, uniquement composées de cenelles, fruit rouge foncé de l’aubépine aux vertus tonicardiaques et digestives reconnues, dont la chair farineuse et acidulée contraste avec le croquant sucré de l’enrobage.

Où manger à Pékin ?

 - La rue des snacks de Wangfujin (王府井小吃街 ; wángfǔjǐng xiǎochī jiē), 10 h-22 h, quelques véritables spécialités pékinoises (pas les meilleures de la ville cependant) et beaucoup de « bêtes curieuses » (brochettes de scorpions vivants, de vers à soie, d’étoiles de mer – spécialité de Xiamen, de testicules de mouton… 

- Jiǔ mén xiǎochī (九门小吃), 1 xiàoyǒu hútòng (孝友胡同), shíchàhǎi (什刹海), hall réunissant des stands de spécialités Lao Beijing.

- Oriental Plaza (东方新天地), 1 Dongchang'an Jie (东城区东长安街1号), food court et restos au sous-sol.

- Petits restos du quartier de Qianmen.

- Rue des fantômes « guǐjiē (鬼街) », toutes cuisines pékinoises.

- Tiān xīng jū chǎogān diàn (天兴居炒肝店), xiānyú kǒu jiē (鲜鱼口街), Qianmen, prépare des chǎo gān’r depuis 1862 (!).

- Yáojì chǎogān diàn (姚记炒肝店), 331 Gulou Dongdajie (鼓楼东大街311号), même spécialité.

- Fermeture du marché de nuit de Dong’an men ! Premier du genre, inauguré par Deng Xiaoping après l’ouverture du pays en 1984, il a fermé en juin 2016, vaincu par la politique de nettoyage des rues.